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La poule au pot d'Henri IV

 
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MessagePosté le: Dim 24 Juil - 18:04 (2011)    Sujet du message: La poule au pot d'Henri IV Répondre en citant

On prête volontiers au roi Henry IV [né à Pau entre le 12 et le 14 décembre 1553 - assassiné à Paris, le 14 mai 1610] une foule de bons mots qui n'ont peut-être jamais été prononcés par sa bouche, mais qui gardent le mérite d'exprimer sa pensée profonde.
Ainsi, au commencement de l'année 1600, le roi dit à Charles-Emmanuel Ier, duc de Savoie : «Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot.» On connaît quelques variante de ce bon mot, dont celle-ci : «Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot.»

Peu importe la forme, l'idée y était. Comment cuisine-t-on la poule au temps du roi Henri ? On le suppute sans le savoir vraiment. Voici pourtant une recette de mère-grand, dont vous me direz quelque nouvelle après l'avoir goutée avec jouissance.
Votre poule, point trop jeune, est tuée de l'avant-veille. On la suppose plumée. Dans l'âtre, vous lui avez flambé les ailerons, le cou, la crête, avec un petit verre de vieux marc, et ce qui demeure des tuyaux.

Vous en retirez les parties tendres du gésier et les hachez menu avec le foie et le cœur, du jambon de Bayonne (env. 100 g), des reliefs de viande (veau, bœuf, cochon, mouton, tout est bon) — à défaut, vous pouvez employer de la chair à saucisse (env. 120 g), toujours quelque peu caoutchouteuse quand elle est cuite — du persil simple, deux échalotes, un oignon jaune, une gousse d'ail. Y ajoutez de la mie de pain rassis (env. 100 g) trempé dans du lait frais pour la faire gonfler et quatre jaunes d’œufs. Détournez le blanc pour un autre mets. Ne salez ni ne poivrez. Vous touillez ces différents ingrédients jusqu'à consistance d'une bonne farce, que vous introduisez dans le ventre de la poule, et vous cousez les deux bouts du volatile.

Dans un grand pot en terre à feu, vous versez trois litres d'eau, avec de 30 à 35 g de sel gemme ou de sel de Guérande, une dizaine de grains de poivre, quatre ou cinq grains de genièvre. Vous mettez le pot à bouillir sur un trépied , un peu sur le côté, dans l'âtre, sur un feu de braise demi-vif. Dès que l'eau bout, vous mettez la poule au pot avec une livre de carottes, quatre ou cinq gros navets, une livre de poireaux, une demi-livre de bettes, un oignon jaune muni de trois clous de girofle, deux gousses d'ail. — Prenez le temps de bien éplucher les légumes et de les laver correctement à l'eau froide. Laissez cuire, plus de trois heures, à petits bouillons.
Dans une casse, toujours en terre, vous faites cuire, dans de l'eau salée, à feu doux, une douzaine de grosses pommes de terre épluchées.

La poule est cuite, un peu plus qu'à point, mais prenez garde qu'elle ne tombe en braulotte — ce qui arrive quand on la laisse par trop cuire — et vous la déposez délicatement sur un plat demi-creux.
Les pommes de terre, égouttées, seront disposées avec les légumes dans un plat creux, rond ou oblong. Vous servirez le bouillon passé et très chaud, avec du vermicelle ou des petits pâtes, quelques croûtons frits au beurre ou bien avec une belles tranche de pain de seigle disposé dans chaque écuelle.

La poule peut être dégustée avec une sauce maison qui ressemble à la mayonnaise mais n'en est point. On la prépare comme suit :
Dans un petit caquelon disposé sur l'accote-pot, vous faites bouillir de l'eau. Dès qu'elle bout, vous y mettez un œuf entier dans sa coquille, que vous laissez cuire cent vingt secondes. Vous le retirez, le passez à l'eau froide, le cassez en deux et disposez le jaune dans un bol. Le blanc, dans ses demi-coquilles, est remis dans l'eau qui frissonne encore, puis vous les retirez et les réservez en attente de leur préparation.

Dans le bol avec le jaune d'œuf, vous ajoutez une pincée de poivre gris ou noir moulu, deux de sel, une cuillerée à café de moutarde blanche et vous touillez le tout avec un petit fouet souple, ou, à défaut, avec une pâpinette — autrement dit une cuiller en bois. Quand la liaison se fait, vous ajoutez, en tournant et goutte à goutte, de l'huile de ménage. Vous hachez finement une échalote, des fines herbes (ciboulette, persil frisé, cerfeuil, voire une seule feuille de menthe poivrée) et les ajoutez avec le blanc d'œuf et une cuillerée de vinaigre d'alcool fin [ici, le vinaigre de vin est déconseillé]. Cette sauce n'est pas difficile à réussir quand on a la patience de touiller en bien tournant. Plus vous ajoutez d'huile, plus la sauce est abondante. Et vous vous en lécherez les doigts.

Servie, après le bouillon, avec la poule chaude ou froide, cette sauce constitue un régal à peu de frais.
Et n'oubliez jamais, Gentes Dames et Gentils Damoiseaux, que dans la poule, le meilleur morceau — comme aurait pu dire le bon roi Henri IV, notre sire —, c'est le haut de la cuisse.

Michel BARBIER
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MessagePosté le: Dim 24 Juil - 18:04 (2011)    Sujet du message: Publicité

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Shantal
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MessagePosté le: Mar 26 Juil - 09:13 (2011)    Sujet du message: La poule au pot d'Henri IV Répondre en citant

Je n'ai jamais cuisiné une poule au pot 
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:37 (2016)    Sujet du message: La poule au pot d'Henri IV

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